miércoles, 17 de septiembre de 2014

Macarons de chocolate y frambuesa

Aquí vuelvo con los macarons, en esta ocasión bien chocolatosos y rellenos con una frambuesa fresca le da un punto ácido perfecto. También podéis ver estos Macarons rosas y estos de violeta.

Macarons de chocolate y frambuesa
Ingredientes para unos 25 macarons (unas 50 conchas):
50 g. de almendra el polvo
8 g. de cacao puro en polvo
105 g. de azúcar glasé
56 g. de claras de huevo envejecidas y a temperatura ambiente
28 g. de azúcar normal
Una pizca de sal
Para el relleno:
100 g. de chocolate (yo de 70% cacao)
100 g. de nata montar 35%MG
20 g. de mantequilla
25 frambuesas (frescas o congeladas)

Preparación:
Primero hemos de preparar la bandeja del horno, colocando sobre ella una lámina de papel vegetal a la cual habremos dibujado por el revés unos círculos del tamaño que queramos nuestros macarons. También podemos hacernos una plantilla y colocarla debajo del papel vegetal y así lo tendremos para otras ocasiones.
Tamizar juntas la almendra y el azúcar glasé al menos dos veces para retirar las partículas que puedan haber, añadir el cacao, volver a tamizar y poner en un bol.
Las claras de huevo las hemos separado de las yemas al menos dos días antes de usarlas, para que pierdan humedad y las tendremos en un recipiente destapado en la nevera, pero deben estar a temperatura ambiente cuando las vayamos a utilizar. 
Montar las claras con la sal a punto de nieve. Una vez montada añadir el azúcar normal y acabar de montar.
Añadir poco a poco las claras montadas a la mezcla de almendras, mezclando con movimientos envolventes, pero sin miedo, eliminando los posibles grumos. Mezclar hasta que tengamos la "textura de cinta" que es cuando levantamos la espátula y vemos que la crema cae imitando una cinta, en ese momento hemos de parar y rellenar la manga pastelera con una boquilla redonda lisa o sin boquilla.
Dejamos porciones de masa sobre los círculos que tenemos dibujados en la plantilla y cuando hayamos acabado damos unos golpes sin miedo a la bandeja, para eliminar aire y se asiente. Ahora hay que dejarlos secar hasta que toquemos la superficie y esté seca.
Yo lo que hago es ponerlos en el horno al mínimo y en poco rato están secos. 
Para hornear recomiendo hacer pruebas poniendo en la bandeja 3-4 macarons hasta encontrar la temperatura y el tiempo de nuestro horno. 
Yo, una vez están secos caliento mi horno a 120º y los horneo sin ventilador durante 10 min. en la segunda rejilla empezando por arriba. Colocar el papel vegetal con los macarons enganchados sobre una rejilla y dejar enfriar 5 min.  Después retirar del papel y acabar de enfriar.
Si vemos que parte de la masa se queda enganchada en el papel es que les falta más tiempo de horneado.
Una vez fríos los macarons colocar en recipientes de plástico intercalando las capas con papel de cocina, tapar bien y reservar en la nevera al menos 24 h.
El día antes de rellenar los macarons haremos la ganache, para ello trocear el chocolate y poner en un bol. Calentar la nata hasta hervir en el microondas y verter sobre el chocolate, dejar reposar 2 min. y después remover hasta derretir completamente. Añadir la mantequilla, mezclando hasta incorporar y dejar enfriar completamente. Reservar en la nevera bien tapado.
Al día siguiente, retirar de la nevera la ganache, remover un poco para que no esté tan dura y rellenar una manga pastelera con boquilla redonda de unos 0,5 mm.
Retirar los macarons de la nevera y rellenar con la ganache, colocar una frambuesa en el centro y poner la tapa.
Una vez rellenos, los macarons aguantan en la nevera hasta una semana, siempre que estén en recipientes bien tapados.

Dificultad: Media
Tiempo total de preparación: 20 min. + tiempo de secado + horneado