martes, 21 de abril de 2015

Tarta de manzana al azafran con mousse de chocolate

Como much@s ya sabréis el pasado 18 de abril pudimos disfrutar de la Masterclass de repostería que nos ofreció Paco Torreblanca en su escuela/obrador IS Pastry Arts, situado en el pueblo alicantino de Petrer. A él asistimos además de un numeroso grupo de bloggers las dos ganadoras del concurso realizado con Manzanas Kanzi.

Tarta de manzana al azafrán con mousse de chocolate - Dulces bocados

Nada más llegar a su obrador, tuvimos a nuestra disposición toda una mesa repleta de deliciosos dulces, desde rocas de chocolate y especias, barritas de chocolate y caramelo, milhojas de crema, macarons y unos eclairs que habían preparado esa misma mañana las alumnas que asistieron a su clase de pâte a choux.
Después de ponernos las botas, el maestro se puso manos a la obra y junto con las ganadoras nos prepararon una Tarta de azafrán, de la cual yo os dejo más abajo mi versión y una Banda de manzana, sencilla y deliciosa. Además, él siempre tan generoso, nos regaló otra receta que no estaba prevista, una Tartaleta de crema de chocolate y manzana.

Como os podréis imaginar pasamos una tarde fantástica y quiero agradecer desde aquí a Manzanas Kanzi la oportunidad de volver a ver a Paco Torreblanca en acción.
Y aquí os dejo la foto del grupo, incluido Jacob, hijo de Paco y los ayudantes que nos acompañaron en esa tarde.

Y ahora vamos con la receta, como veréis tiene mucha letra, pero quería explicar bien todos los pasos para que podáis disfrutar una esta deliciosa tarta...

Tarta de manzana al azafrán con mousse de chocolate
Ingredientes para una tartaleta de 18 cm.:
Para la masa sablée:
150 g. de mantequilla a temperatura ambiente
30 g. de azúcar normal
60 g. de azúcar glasé
30 g. de almendra en polvo
2 g. de sal
1 huevo
250 g. de harina repostería tamizada
Para impermeabilizar la masa:
25 g. de chocolate de 64%
Para la manzana al azafrán:
1 manzana Kanzi
1 cucharadita de miel de romero Deliciosso
6 hebras de azafrán
Un bol con agua y 1/2 limón cortado
Para la crema de azafrán:
200 ml. de nata montar 35%MG
2 yemas de huevo
40 g. de azúcar
6-8 hebras de azafrán
Para la mousse fácil de chocolate:
300 ml. de nata montar 35%MG
200 g. de chocolate de 64% (la acidez de este chocolate le va perfecto a la manzana)

Preparación:
El día anterior haremos la masa, con estas cantidades tenemos para 2 moldes de 18 cm.
Poner la mantequilla en un bol y batir bien hasta blanquear. Añadir todo el azúcar, la sal y la almendra en polvo, mezclar y a continuación añadir el huevo. Volver a mezclar hasta que el huevo se haya incorporado a la masa.
Añadir la harina, incorporar a la masa, hacer una bola y envolver en film plástico. Dejar reposar en la nevera toda la noche.
Al día siguiente, precalentar el horno a 180º. Colocar en una bandeja de horno una lámina de papel vegetal y encima un aro de 18 cm. (si no tenemos aro deberemos poner en el fondo del molde dos tiras largas de unos 2 cm. de ancho en forma de cruz, que sobresalgan por encima de la pared del molde y seguidamente un círculo de papel vegetal del tamaño del molde, esas tirar nos ayudaran a desmoldar)
Retirar la masa de la nevera y con un cuchillo cortar por la mitad, de esta manera tenemos dos porciones de un peso similar.
Una porción la congelamos bien envuelta el film plástico y la otra la colocar entre dos papeles vegetales y estirar con un rodillo hasta tener un grosor de 0,5 mm. aprox.
Cortar la base de la tartaleta con ayuda de nuestro aro o con una plantilla de papel y colocar en el molde.
El resto de masa que nos queda la volveremos a estirar con el mismo grosor y cortaremos tiras de 1,5 cm. que iremos colocando por dentro en la pared del molde, presionando ligeramente para que no nos queden huecos por donde después se nos puede escapar el relleno.
A continuación hornear en blanco y para ello cubrir la masa con papel vegetal, (puede ser aluminio) colocar algo de peso, garbanzos, judías, etc. y hornear 15 min. Pasado el tiempo retirar con cuidado el papel con el peso.
Para la manzana al azafrán pelar y cortar la manzana en cuadraditos pequeños y colocarla en el agua con limón, esto hará que no se oxide y nos quede bien blanca, escurrir bien y secar con papel de cocina y a continuación ponerla en un bol, mejor de cristal y apto para microondas. Añadir la miel y el azafrán, remover, envolver bien el bol con film plástico y cocer a 800W  durante 2 min. Retirar y dejar enfriar, veremos como se nos hunde el plástico creando el vacío.
Para la crema de azafrán poner en un cazo a fuego medio la nata con el azúcar y el azafrán. En un bol poner las yemas de huevo y remover. Cuando la nata hierva tirar sobre las yemas, remover y volver a verter en el cazo, a fuego suave hasta que espese. Reservar en la nevera.
Una vez tengamos la masa horneada, la retiramos del molde con ayuda de las tiras que colocamos y la ponemos sobre la bandeja de horno cubierta con papel vegetal.
Derretir los 25 g. de chocolate, pincelar el interior de la masa sablée y dejar enfriar, de esta manera la masa no se humedecera con el relleno.
Una vez fría la capa de chocolate, repartir por encima los cuadraditos de manzana dejando el centro del círculo sin manzana (para que el corte sea perfecto) y verter con cuidado la crema de azafrán, hasta cubrir las manzanas.
Hornear unos 15 min. veremos que nos ha quedado un tipo flan.
Mientras se enfría, haremos la mousse de chocolate, para ello montar (pero que no quede muy dura) 200 ml. de nata, ponerlo en un bol y reservar en la nevera.
Trocear el chocolate en un bol apto para microondas y derretir con cuidado.
Calentar hasta hervir los 100 ml. de nata que nos quedan y verter poco a poco sobre el chocolate, removiendo con una espátula. Puede pasar que nos salgan pequeños grumos, no pasa nada, si seguimos removiendo veremos que van desapareciendo y el chocolate va quedando brillante.
A continuación retirar la nata de la nevera y verter 3-4 cucharadas de nata montada sobre el chocolate, mezclar suavemente con una espátula y a continuación verter todo el chocolate sobre el resto de nata. Remover suave y siempre para el mismo lado, incorporando bien los dos ingredientes. Nos deberá quedar una crema lisa, sin grumos.
Retirar la tartaleta de la nevera y colocar alrededor una tira de acetato de 3 cm. de alto y sujetamos con una etiqueta adhesiva o con celo. Verter la mousse de chocolate poco a poco, alisando la superficie. Cuando hayamos llegado a la altura del acetato alisar con una pala de chocolate o con el dorso de un cuchillo y dejar en la nevera hasta el momento de servir.
Para servir podemos hacer manzana cortada en bolitas, salteada con azúcar, gratinadas con un soplete o al horno y colocar unas hebras de azafrán por encima.

Dificultad: Fácil pero entretenida porque tiene muchos pasos
Tiempo total de preparación: 2 h. + la noche de reposo de la masa sablée

Tarta de manzana al azafrán con mousse de chocolate - Dulces bocados
Adaptado de Paco Torreblanca